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手作之食 烟火重拾

发布时间:2018-07-13   来源: 广州日报

在食品流水线化的今天,不少入口之物皆由冰冰冷冷的全自动机器完成制作,虽便利了人们的生活,却少了一份手作的红尘烟火气。于是乎,那些出自厨师指腹下的食品反倒显得可贵。



 手作比萨饼底介乎厚薄之间

文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹 实习生郭宣序

西式比萨:手拍揉拉出圆饼

手作比萨饼底,渐渐成为比萨界的流行。尽管它需要耗费更多的时间与人力,然而换来的那份手作熨帖,于食客而言是带着温度的。近日,必胜客的比萨师傅Reo用全进口小麦制作饼底,经过进口酵母十几个小时低温发酵,使面团柔韧。而后,用师傅独创的手拍揉拉工艺,将面团手工揉拍拉伸成薄而富有弹性的圆饼,在此过程中,气泡被保留了下来。经过250℃左右高温烤制后,饼底会变得轻盈而富有空气感,散发自然麦香,外脆内软有嚼劲的口感由此而来。

在这手作饼底上可以承载十款馅料,无论黑松露菌菇鸡肉,还是奶香包裹足量金枕榴莲果,都是馅料满满,正好与手拍饼底珠联璧合。

中式点心:反复打磨鲜果酱

手作的凤梨酥,如果到过台湾的朋友一定记得那口感:饱满而坚挺,酥皮松化。每一件都是四四方方的。在徐福记的“呈味空间”店里,现场手工制作烘焙的凤梨酥恰是还原了这最原始的质感。据厨师介绍,店内的凤梨酥是手工制作的。原味凤梨酥选用清甜细腻的阳光凤梨果肉、新西兰进口黄油的特制酥皮以及健康海藻糖。凭借师傅的一双手将凤梨果肉反复打磨,熬制成细腻而富有纤维感的果馅,搭配入口松化的奶香酥皮,保留凤梨的本来味道。由于手工制作,因此只有10天的赏味期,这也是它最具酥感时。

从凤梨酥中,师傅得到灵感再研发出其他酥,比如蔓越莓酥、相思抹茶酥和乌龙茶酥。大颗的蔓越莓果粒酸甜可口,所用材料肉眼即可见;抹茶酥则用来自日本茶园的清新细腻的抹茶,融入小蜜红豆;乌龙茶酥则是在凤梨酥基础上加入乌龙茶粉的清香。店内的曲奇和糖果亦是手工制作,曲奇在制作过程中不加一滴水,这正是曲奇风味浓郁的缘故。


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